Tempo di conserve… sott’olio, confetture…
Prima regola, la pulizia: lavare accuratamente tutto quanto verrà utilizzato per la preparazione della conserva.
Poi, scegliere i prodotti di stagione, di alta qualità, non trattati, da cui togliere le parti rovinate, tenendo presente che vanno scartati se non sono in buone condizioni.
Senza trascurare di usare, ove richiesto, olio extravergine di oliva e sale marino, meglio non integrale.
Verdure sott’olio
Poiché il botulino non si sviluppa se il ph è meno di 4,3, le verdure vanno bollite in una soluzione con una parte di aceto di vino bianco e una di acqua, togliendole dal fuoco ancora croccanti.
Se si opta per l’aceto di mele, meno acido di quello di vino bianco, va usato puro (senza acqua) per bollirvi le verdure.
Per i sottaceti è tutto più facile perché, dopo la bollitura in acqua e aceto, i vegetali vengono conservati nell’aceto, che abbassa ulteriormente il ph, e dà un’acidità che non consente lo sviluppo del botulino.
Confetture e Marmellate
Oltre al contributo della naturale acidità della frutta, nelle confetture e marmellate, perché siano sicure, è fondamentale la presenza di zucchero perché i microorganismi non si riproducono in un ambiente fortemente zuccherino. L’ideale è mantenere un rapporto di 1 a 1 con 50% di zuccheri e 50% di frutta. Volendo, si può anche preparare con 750 gr zucchero per 1 Kg di frutta.
Attenzione però a non diminuire troppo lo zucchero! Eventualmente, l’aggiunta di succo di limone può essere una soluzione per evitare rischi.
Conserve di pomodoro
Utilizzare unicamente questo ortaggio tenendo presente che nella maturazione perde la sua naturale acidità, con un ph intorno al 4.6, troppo alto per controllare il botulino, laddove dovrebbe essere inferiore al 4.3.
Se non si è sicuri del grado di acidità (verificabile con la cartina tornasole) va aggiunto dell’acido citrico.
Bisogna sapere, tuttavia, che un prodotto di qualità non crea questo problema di scarsa acidità.
Nelle conserve industriali, infatti, al pomodoro viene aggiunto acido citrico e sale, proprio perché il prodotto non è di gran qualità.
Per questo bisogna aver cura di selezionare pomodori top e neanche troppo maturi perché poi avrebbero un’acidità troppo bassa.
Riempire i barattoli
Innanzitutto, è necessario evitare la formazione di bolle d’aria.
Altro accorgimento importante è non riempire il barattolo fino in cima, ma lasciare una piccola zona vuota per consentire il sottovuoto.
Se vi mettiamo la marmellata caldissima, che non necessita di pastorizzazione successiva, può bastare 1 centimetro di spazio dal tappo.
Nel caso del pomodoro e di tutte le conserve che vanno bollite a barattolo pieno, invece, meglio lasciare un paio di centimetri di spazio in cima perché l’aumento del volume interno che si può verificare durante la bollitura può causare la rottura del barattolo.
Quando i barattoli sono pieni, vanno pastorizzati, non è una sterilizzazione, ma è sufficiente questa operazione.
I barattoli vanno posti in pentole che siano di almeno dieci centimetri più alte della loro altezza, perché devono essere coperti da circa 5 centimetri di acqua.
Inoltre, bisogna fare in modo di non farli sbattere fra loro, solitamente, si usano stracci per tenerli distanziati.
Poi, si porta a bollore l’acqua e, tenendo il fuoco al minimo, si dovrà fare in modo di tenere la temperatura sui 100 gradi per un tempo piuttosto lungo. Per i barattoli da chilo o litro, il tempo deve essere di almeno 40 minuti dal bollore.
Ma le attenzioni non finiscono qui…
Dopo 12-24 ore è importante verificare che si sia creato il sottovuoto, cioè che la depressione formatasi non provochi quel caratteristico clic clac, quando si preme sul coperchio.
Al momento del consumo della conserva, anche dopo mesi, va sempre fatto questo controllo. L’eventuale clic-clac che denota la perdita del sottovuoto può, infatti, essere dovuto alla produzione di gas dall’interno per via della fermentazione. In questo caso evitare anche l’assaggio perché può essere pericoloso per la salute.
Allo stesso modo, non utilizzare la conserva se, nonostante il sottovuoto, all’apertura del barattolo, qualcosa non convince…
È consigliabile consultare la guida del Ministero della Salute per la corretta preparazione delle conserve alimentari al link https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_p…
Salutari conserve a tutti!
